Hogyan döntötted el, hogy séf leszel, hol és kiktől tanultad a szakma csínját-bínját?
A konyhai szamárlétrát végigjárva jutottam el a séf pozícióig. Örülök, hogy, ezt az utat bejárva jutottam el idáig. Hosszú utat jártam be, de nem bánom, mert azt gondolom, csak abból válhat jó vezető, aki ismeri a konyhai munka minden területét, annak valamennyi szépségével és nehézségével. Hammer Zoltán, Madarász Gyula és Kovács Gábor voltak azok akik megszerettették velem a szakmát
Hogyan és mikor kerültél a Halászbástya Étterembe?
Az étterem nyitása óta, immár 11 éve dolgozom a Halászbástya Étteremben. Eredetileg egy barátom, az akkori séf hívására jöttem.
Hányan dolgoztok a konyhán? Te alakítod a csapatod?
A létszám folyton változik, az elmúlt időszak pedig sajnos nem kedvezett a vendéglátásnak. Jelenleg maroknyi, ám annál elhivatottabb csapattal dolgozom. A konyhai személyzet összetételét én alakítom, de mindig kikérem a kollégák véleményét is.
Mit jelent számodra az önazonosság a gasztronómiában?
Az étlapot igyekszem úgy alakítani, hogy egy szélesebb közönségnek is megfeleljen, de figyelek rá, hogy minden fogásban visszaköszönjön valami egyedi, ami én vagyok.
Hogyan definiálnád egy mondatban a Halászbástya étlap és a konyha filozófiáját?Mit emelnél ki, amitől különleges, amivel kitűnik más helyek közül?
Számunkra nagyon fontos, hogy a hagyományos magyar konyha fogásait, minőségi, hazai alapanyagokból, új technológiák segítségével mutathassuk meg. Fontos még, hogy az elkészült étel ízekben gazdag és stílusában némiképp formabontó legyen.
Konyhafőnökként talán az egyik legnagyobb kihívás számomra, hogy napról napra maradandó gasztronómiai élményt nyújtsak a hozzánk betérő vendégeknek.
A szezonalitás az utóbbi években igen fontos fogalom a vendéglátásban. Részedről mennyiben személyes ars poetica, és mekkora a szerepet az aktuális trendeknek abban, hogy helyi alapanyagokból, tradicionális fogásokat szolgáltok fel?
Ahogy már említettem, fontos, hogy minél több hazai termékkel dolgozzunk, így a szezonalitás is kulcsszerepet kap. Minden évszaknak megvan a maga szépsége, a maga jellemző termései, vétek lenne ezeket nem kihasználni.
Az új, őszi menüsort is ebben a szellemben állítottad össze? Mi volt az alapvető elképzelésed a tervezéskor, van/ volt- e az elmúlt időszakban olyan alapanyag vagy étel, amely különösen megmozgatta a fantáziád?
Vadhús és vad ételeket például csak az őszi és téli szezonban kínálunk. Új kedvenc a homoktövis, ennek is épp most van a szezonja. A belőle készült lekvár és kompót nagyon jól passzol a kacsamáj ízeihez.
Mennyire fontos neked, hogy rendszeresen külföldre utazz, stázsolj, új ízekkel inspirálódj? Van kedvenc konyhád?
Szeretek új dolgokkal megismerkedni, kísérletezni, így az utazásaim során is próbálok minél többet megismerni az adott hely gasztronómiájából.
Ha választani kellene, talán az ázsiai konyha az, ami a leginkább megmozgatja a fantáziámat.
Ki a legnagyobb kritikusod, ha főzésről van szó?
A 14 éves kislányom.
Ha csak egy fogást ehetnél életed végéig, mit választanál? Rajta van a menüsoron?
Ha csak egy dolgot lehetne, akkor mindig a nagymamám húslevesét enném!